Técnica usada para cozinhar um alimento no seu próprio sumo. Colocam-se os ingredientes numa panela untada, tapa-se muito bem e deixa-se cozinhar em lume brando, de modo que “transpirem” e cozinhem nos líquidos que vão libertando.

Abatumado ou Abetumado

Pão ou bolo que não cresce por falta de fermentação da massa; também se designa empedrado ou achatado.

Aferventar

Submeter o alimento a uma rápida fervura, sem deixar que cozinhe.

Albume

O principal componente da clara de ovo.

Amido de Milho

O amido refinado do milho, usado para engrossar pudins.

Araruta

Erva arbustiva cujo caule ralado fornece uma fécula branca muito nutritiva. É um amido que, como a maisena, é empregado no fabrico de biscoitos, para substituir parte da farinha de trigo nos bolos a fim de os deixar mais leves ou ainda para engrossar caldos e doces.

Areado

Que tem a consistência de areia. Diz-se normalmente de uma massa de bolo ou bolacha em que a farinha e a gordura são trabalhadas com as pontas dos dedos.

Aroma de Baunilha

A substância química que dá o aroma da baunilha a receitas, encontrado em lojas especializadas

É envolver um recheio em chocolate fluido e colocá-lo para secar.

Banho Maria

É a maneira de cozinhar um alimento numa vasilha dentro de outra maior, que contenha água fervendo. Pode-se cozinhar em banho-maria tanto no fogo diretamente, como no forno. É o processo usado quando o alimento for sensível e não pode ser levado diretamente ao calor da chama. Banho-maria pode ser também um utensílio de cozinha destinado a aquecer, indiretamente por água quente, os alimentos.

Bicarbonato de sódio

Usado junto com fermento em pó ou sozinho para fazer os bolos crescerem. Deve ser assado imediatamente.

Bico Pitanga

Pequeno cone de metal ou plástico em formato de estrela para confeitar bolos e doces.

Creme de leite batido até ficar firme, com ou sem açúcar.

Acrescentar um líquido, geralmente alcoólico, ou caldo a uma panela quente ou uma assadeira, depois de fritar, assar ou refogar, para incorporar o "found" - os sedimentos crocantes de puro sabor que ficaram grudados no utensílio.

Donuts

Típico americano, é um doce feito com massa de pão na forma de uma pequena bola ou anel, que é frito e depois passado no açúcar e recheado com geléia. No Brasil é conhecido como donuts.

Ingrediente utilizado para deixar a receita mais suave e cremosa. É facilmente encontrado em lojas de produtos culinários.

Essência

É um óleo fino e aromático extraído da fava de baunilha (fruto da baunilha) ou produzido sinteticamente. Tradicionalmente utilizada em confeitaria para aromatizar preparações doces.

É uma pasta especial, que tanto serve para cobrir e rechear bolos, como para embelezar doces.

Farófia

Doce português feito de claras de ovos batidas em montinhos, cozidas em leite e regadas com um molho feito com gemas.

Fermentação

Transformação química de uma massa pela adição de um fermento, com o objetivo de a fazer crescer e conferir-lhe uma textura leve.

Flambar

Regar um alimento com uma bebida alcoólica e atear fogo para que o álcool evapore e se mantenha somente o aroma da bebida utilizada. Também é comum dizer flamejar (do francês ‘flamme’ – chama).

Espécie de creme gelado feito com chocolate, usado para cobertura de bolos, bombons e petit fours.

Gelatina hidratada

Coloque o pó numa tigela e acrescente 1 ou 2 colheres de água fria, misture e você verá quando tudo estiver hidratado (quando não houver mais pó seco). Fica grosso, amontoado, porém, úmido.

Glicose

Substância açucarada existente nas frutas (a uva, por exemplo, é rica em glicose). Existe também a glicose industrializada que é utilizada principalmente na alimentação infantil.

Glúten

Substância que se encontra na farinha de trigo, dando à massa sua qualidade firme e elástica.

líquido impregnado com a essência de um sólido através de imersão, por exemplo, chá e café.

quebrar em pequenos pedaços leves.

Licor de abricot:(damasco)

É uma bebida alcoólica doce, com aroma e sabor de damasco.

Liofilizar

Método de conservação que utiliza o processo de congelamento, purificação e alto vácuo para eliminar a água residual através da submissão e temperaturas elevadas.

Extrair o sabor acrescentando água e deixando descansar.

Manga de Confeitar

Utensílio de cozinha para inserir diversos tipos de cremes, glacês e pastas, com vários tipos de bico, para decorar o doce.

Marasquino

É um licor obtido da destilação da cereja marasquino (espécie de cereja amarga). Muito utilizado para aromatizar preparações doces.

Medidas aproximadas

Líquidos - leite, água, óleo, bebidas alcoólicas, café, etc
1 Xícara 240 ml
½ xícara 120 ml
1/3 xícara 80 ml
¼ xícara 60 ml
1 colher sopa 15 ml
1 colher chá 5 ml

Chocolate em pó ou cacau em pó
1 Xícara 90 g
½ xícara 45 g
1/3 xícara 30 g
¼ xícara 20 g
1 colher sopa 6 g

Manteiga, margarina e gordura vegetal
1 xícara 200 g
½ xícara 100g
1/3 xícara 65 g
¼ xícara 16g
1 colher de sopa 20 g

Açúcar
1 Xícara 180 g
½ xícara 90 g
1/3 xícara 60 g
¼ xícara 45 g
1 colher sopa 12 g
1 colher de chá 4 g

Marshmallow

consumido como doce ou como ingrediente de bolos e molhos, o marshmallow é feito a partir da combinação de claras em neve e calda de açúcar, preparada em ponto de fio.

Marzipã

Também designada massapão. É preparada com amêndoas, açúcar, claras de ovos, e amassada até ter uma consistência maleável. Pode ser guardada no frigorífico, durante 15 dias, envolta em papel-alumínio. Serve para fazer doces, biscoitos e outros.

Merengue

Claras de ovos batidas em neve, às quais se junta açúcar, batendo-as novamente até ficarem com consistência firme. Vão depois ao forno em porções individuais, dando, assim, origem ao merengue ou suspiro.

Parte gordurosa do leite. Pode ser usada pura, batida para fazer chantilly ou utilizada para fazer manteiga. É parte integrante de diversas receitas de culinária.

Noz-moscada

Especiaria originária do oriente, sendo usada para vários fins culinários, doces ou salgados.Pode ser encontrada em pó ou inteira, para ser ralada. Deixa um sabor diferente em recheio de massas, em carnes e até em coquetéis.

O mesmo que pão ázimo e hóstia. É uma folha de massa muito fina utilizada em vários doces tradicionais.

Bolo fofo e leve, feito de farinha de trigo, ovos, leite e açúcar, muito bem batido e assado em forno quente. Serve para comer como bolo ou para prepraro de tortas recheadas e decoradas.

Pasteurizar

Modo de esterilizar líquidos, em especial o leite, aquecendo-os a uma temperatura elevada e arrefecendo-os depois rapidamente.

Parfait

Sobremesa de sorvete, frutas e creme de leite.

Pecan

Fruta seca, originária dos Estados Unidos, semelhante à noz, tanto na aparência quanto no sabor.

Pectina

Substância extraída de certas frutas e legumes que tem a propriedade de solidificar as geleias e os doces de fruta.

Petit four

é um pequeno biscoito seco (ou bolo) decorado com geléias, chocolate, açúcar e outros confeitos. Tradicionalmente servido acompanhando café, chá, sorvetes ou sobremesas cremosas.

Polvilhar

Espalhar levemente ou peneirar uma superfície com um ingrediente em pó – açúcar, farinha, canela ou outro. Tratando-se de uma forma, depois de esta estar devidamente untada, deita-se farinha ou açúcar e sacode-se para que fique apenas com o que se agarrou à manteiga.

Ponto de Neve

Bater as claras (na mão ou na batedeira), até ficarem brancas como algodão com consistência homogênea.

recipiente que pode permanecer em contato com o fogo, ou que suporta calor elevado, sem se alterar.

Adoçante artificial, pouco calórico, usado em substituição ao açúcar e com um poder adoçante muito superior.

Semolina

Farinha de arroz ou de trigo especial para utilização em confeitaria, padaria e doceria. Fécula da farinha de arroz, também chamada de sêmola.

Sovar

Colocar a massa numa superfície lisa e enfarinhada e amassar bem até que se solte das mãos e a superfície da massa fique lisa.

Strudel

Bolo de massa tenra, tipo folhado, esticada, recheada com maçã, passas, pão ralado, açúcar, manteiga e canela. Segundo alguns historiadores, foi trazido para a Europa durante as invasões árabes com o nome de pastis.

Suflê

Também chamado de soufflé, nome em francês. É uma iguaria composta por molho branco ao qual é adicionado um ingrediente principal que lhe dá o nome. São ainda adicionadas gemas e claras batidas separadamente com as claras em neve, que são as últimas a serem acrescentadas para dar leveza e crescimento ao suflê, que é cozido em forno médio.

Estrutura interior de um produto; a sensação de uma substância sob os dedos ou na boca.

Ato de colocar pouca calda, com a finalidade de deixar a receita macia.

Untar

Passar gordura (manteiga ou óleo) num recipiente para que a receita não grude.

Substância cristalina e aromática encontrada na essência de baunilha, hoje produzida sinteticamente.

Biscoito finíssimo, feito em várias formas e tamanhos, usado como acompanhamento de semifrios, gelados e pudins. É uma variação do waffle.

Solução de açúcar em água mais ou menos concentrada, que pode ser feita a frio ou a quente e ser ou não aromatizada.